201 顶级汤汁

如今两个副厨，已经被夏月初呆了一段时间，大部分菜都可以上手，平时店里没有宴席的时候，夏月初已经基本可以不用下厨了。

将两个人分出去负责楼下的二十桌，自己隻管楼上，理论上还是可以忙得开的。

凌文卓见夏月初终于点头，顿时高兴起来说︰“那就这么定了！正事儿办完了，我都有点饿了，劳烦夏娘子去给我炒两个菜？”

自打尝过初味轩的菜之后，凌文卓便把跟酒楼接洽这个差事讨了过来，每天都要找点事儿来两趟初味轩。

而且无论赶不赶得上饭口，都要赖着吃点儿什么，还不给钱，隻说让夏月初给记在凌家这次办寿宴的帐上。

八月初六这日，天还没亮，初味轩的后厨就已经灯火通明。

夏月初素来都是，要么不做，做就要做好的性子。

所以她也不管胡掌柜乐不乐意，既然应下来了加桌的事儿，便直接跟凌三爷说，将胡掌柜这边的后厨也征用了，将两个副厨打发去那边做菜，这样就宽敞了许多。

这次人手太短缺，虽然择菜洗菜甚至是切菜都能临时找人来做，但是一些涉及到菜谱的部分，夏月初就不敢随便交给别人了。

于是除了秦铮笨手笨脚完全弄不来之外，家里包括吴氏、刘氏、夏瑞轩和王桦这些人，都被她征用到后厨来了。

夏瑞轩和王桦刚接触厨艺不久，所以交给他们的事儿也比较简单，就是吊高汤，然后在提清。

而这个提清过后的汤汁，就是开水白菜汤汁清澈如水却有味道醇厚的关键了。

这个法子，是夏月初前世跟着师父学会的，据传是清宫里的做法。

两只能够接手这样重要的差事，简直是兴奋到不行，从头天晚上就跟着夏月初学着怎么做“红扫”和“白扫”。

这两样东西，就是将汤提清的工具，做法却也不简单。

“红扫”是用猪血、牛血和剁成泥的鸡腿肉混在一起製成的。

而“白扫”则是纯鸡胸肉做成的肉泥。

这两样东西，都需要提前冰镇着，所以便在头天晚上就做出来了。

高汤熬好之后，先将“红扫”放入锅中轻轻搅拌，微火煮上半个时辰。

随着熬煮，塘中的杂质、油脂，渐渐就被“红扫”吸附到一起，在汤汁表面积攒出厚厚的一层。

把杂质捞出来之后，锅内的高汤就已经清爽不少。

此时再放入“白扫”，用相同的办法火熬煮搅动，使得锅内清浊分离。

两个孩围着足到他们胸口处的高大汤锅，按照夏月初教的办法，一点儿都不敢错漏的操作。

看着锅中的汤汁果然渐渐变得清亮，最后渐渐变得清澈如水，甚至能看清汤锅底部的金属纹路时，两个人齐齐地舒了一口气。

经过这两次提清之后，高汤中剩下的，便是精华中的精华，绝对的顶级汤汁。

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