泉州特卷
泉州鸡卷也叫“卷煎”当然，说起泉州鸡卷，完全与鸡没有任何关系，只是一种叫法而已。有人说，泉州鸡卷的意思，是叫“多卷”也就是很多东西卷在一起的意思，因为闽南话“多”和“鸡”读音有些相近，久而久之，也就有了“鸡卷”的叫法！
在泉州，不论红白喜事，只要办桌设宴，总离不开鸡卷，甚至是第一道名菜！可见，只要是泉州人，大人小孩，没有人不知道鸡卷的！泉州的鸡卷，就是有那么出名！泉州鸡卷什么时候有，这似乎不好考究，但据说这道菜始出于闽南，后来漂洋过海，去了台湾。因此，泉州的鸡卷，在台湾也是一道闻名天下的美食。
泉州鸡卷的用料，主要有以下几种：五花肉，茡荠，葱头，地瓜粉，鸡蛋，豆皮；另外还有五香粉、盐、鸡精等调料。有条件的，可以加入适量的虾仁、香菇味道则更好！但在闽南一带，几乎是不加虾仁、香菇的。
泉州鸡卷的做法：是将五花肉去皮，切成筷子粗细的长条（去皮很重要，可防止鸡卷放入油中暴炸时，肉皮受热而产生爆炸之声，使锅里的油到处飞溅）；再将茡荠也去皮，切成同样粗细的长条；将葱头剥净，切碎；然后将五花肉、茡荠、葱头混合在一起，加入五香粉、盐、鸡精等调料拌匀；之后，再将鸡蛋敲入碗中拌匀，倒入佐料中，用筷子搅拌一会，使之和五花肉、茡荠、葱头相溶；最后，倒入适量的地瓜粉，再用筷子拌匀。
调拌后的鸡卷料，干湿适度，不能太软。然后，在桌上铺开一张豆皮，从盆中取出调拌好的鸡卷料，包成30公分长短，日光灯管粗细的长条即可。
一般泉州鸡卷有两种蒸炸法：一种是熟炸，一种是生炸。